【教育】皿上の美学、味よりビジュアル重視の料理

きれいに盛り付けられた料理の写真を見るのは嫌いではないですが、「これ、いったいどうやって食べるのだろう？　食べ終わるまで皿上の美学を保つにはいったいどのような道具を使ってどのような手順で食べればよいのだろう？」と疑問を感じるものが多いです。箸の最初のひとつつきで皿上の美学が消えたら、あとは残骸を口に運ぶ苦行が残るのみです。

真に美しい盛り付けというのは、皿上のものがなくなるまで、つまり、食べる人が突き崩し続けても最後まで美を保つものではないかと思うのです。もちろん食べる人もそういう配慮で食べていかかなければなりません。将棋崩しのように、一箸ごとに、どこをどう取ろうか、そしてそれを取った後はどうなるか、、、と考えつつ箸を進める心地よい緊張感。黒ひげ危機一発やジェンガにも似ているかもしれませんね。

「料理は盛り付けた時点で終わるのではなく、皿が空っぽになった時点で終わる」と私は考えます。

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先日、家族が図書館で借りた料理本の表紙写真を見て目が点になりました。表紙写真の料理があまりにひどいので救いを求めてページをめくってみましたが、もうあきれるばかりでした。

味には個人個人の好みがありますが、好みを持ち出して味を語る以前に以前に料理として成り立つことが前提です。

この料理本に掲載された料理の大半は、切ったときの断面の姿を視覚情報デザイン的な意味できれいに見せることしか考えておらず、写真だけで「これは絶対においしくない」と断言できるものでした。

どうしておいしくないと思ったかというと、使う複数の食材に明確な主従関係が見当たらなかったからです。

視覚情報デザイン的な発想で美しく見せるために、味のバランスではなく、断面を構成する色の面積配分で材料の配分を決めているようです。

家族が試しに作ってくれました。たしかに見た目はきれいでしたが、味の方は予想通り何だか分からない食べ物になっていました。

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この本の料理を海原雄山ははなから相手にしないでしょうが、山岡士郎がどう評価するかは知りたい気がします。